A kovászos kenyér készítése egy ősi, varázslatos folyamat, amely során mindössze három alapanyagból – lisztből, vízből és sóból – egy mély ízű, ropogós héjú és puha, lyukacsos bélzetű vekni születik. Sokan tartanak tőle, mert bonyolultnak és időigényesnek gondolják, pedig a valóságban inkább egy ritmusos, meditatív tevékenység, amely türelemre és a folyamatok megfigyelésére tanít. A siker nem a bonyolult eszközökön vagy a titkos összetevőkön múlik, hanem a kovász megértésén, az időzítésen és a technika elsajátításán. Ez az útmutató azért készült, hogy lebontsa a mítoszokat, és lépésről lépésre vezessen végig a kovászos kenyér sütésének útján, a kovász etetésétől egészen a forró, illatos kenyér kivételéig a sütőből. Ne félj belevágni, a végeredmény minden percnyi fáradozást megér majd.
A folyamat szíve és lelke maga a kovász, amely egy vadélesztőkből és tejsavbaktériumokból álló élő kultúra. Ezt a kultúrát kell rendszeresen „etetni” liszttel és vízzel, hogy aktív és erős maradjon. A kovász etetése egy egyszerű, de rendszerességet igénylő feladat. Általában egy kisebb befőttesüvegben tároljuk, és az etetéshez egy rész kovászt, egy rész vizet és egy rész lisztet (például 20g kovász, 20g víz, 20g liszt) keverünk össze. Az etetést követően a kovász térfogata néhány óra alatt a duplájára, akár a triplájára is nő, és tele lesz apró buborékokkal, ami jelzi, hogy készen áll a sütésre.
Az aktív kovász állaga sűrű, de levegős, illata pedig kellemesen savanykás, gyümölcsös. Egy egyszerű teszttel ellenőrizheted a „bevethetőségét”: tegyél egy kanálnyi kovászt egy pohár vízbe. Ha a kovász úszik a víz felszínén, az azt jelenti, hogy elég levegőt termelt, és elég erős ahhoz, hogy megkelessze a kenyeredet. Ha lesüllyed, valószínűleg még szüksége van egy kis időre, vagy egy újabb etetésre. A kovász etetésének gyakorisága a tárolás hőmérsékletétől függ; szobahőmérsékleten naponta, hűtőben tartva hetente egyszer szükséges táplálni.
A liszt minősége és típusa alapvetően meghatározza a kenyér szerkezetét és ízét. Kezdőként érdemes jó minőségű, magas sikértartalmú fehér kenyérlisztet (BL80) használni, mert ezzel könnyebb dolgozni, és egy erős, rugalmas tésztát kapunk. Később kísérletezhetsz teljes kiőrlésű lisztekkel, rozsliszttel vagy tönkölyliszttel is, amelyeket a fehér liszthez keverve új ízeket és textúrákat hozhatsz létre. A víz minősége is számít; ha a csapvíz nagyon klóros, érdemes forralás után lehűteni vagy szénszűrős kancsón átszűrni, mert a klór károsíthatja a kovászban lévő mikroorganizmusokat.
Mielőtt elkezdenéd a tészta összeállítását, győződj meg róla, hogy a kovászod a csúcson van, azaz az etetés után 3-6 órával, amikor a legaktívabb és a leglevegősebb. Ez az időzítés kulcsfontosságú, mert egy gyenge vagy túlérett kovásszal a kenyér nem fog megfelelően megkelni, és lapos, sűrű bélzetű lesz. A kovászos kenyér sütése során az idő a legfontosabb szövetségesed; meg kell tanulnod olvasni a kovász és a tészta jeleiből, és nem csupán a receptben megadott időpontokhoz ragaszkodni.
A tészta összeállítása és a glutén fejlesztése
A kenyérkészítés első aktív lépése az autolízis, ami egy egyszerű, de hatékony technika. Ennek során a lisztet és a vizet (a kovász és a só nélkül) összekevered annyira, hogy ne maradjanak száraz részek, majd letakarva pihenteted 30 perctől akár egy óráig is. Ezalatt az idő alatt a liszt teljes mértékben felszívja a vizet, és a gluténfehérjék elkezdik kialakítani a rugalmas hálót anélkül, hogy dagasztanád. Az autolízisnek köszönhetően a tészta könnyebben kezelhetővé, nyújthatóbbá válik, és lerövidül a későbbi dagasztási idő.
Az autolízis után add a tésztához az aktív kovászt és a sót. A sót soha ne keverd közvetlenül a kovásszal, mert gátolhatja az élesztők működését, ezért mindig a lisztes-vizes keverékhez add. A só nemcsak az ízért felelős, hanem a gluténszerkezetet is erősíti, és szabályozza az erjedési folyamatokat. Miután minden összetevő a tálba került, kezdődhet a dagasztás. Kezdetben a tészta ragacsos és formátlan lesz, de ahogy dolgozol vele, a gluténláncok elkezdenek megerősödni, és a tészta simává, rugalmassá válik.
A dagasztás célja a megfelelő gluténszerkezet kialakítása. Ez a háló fogja a fermentáció során keletkező gázokat csapdába ejteni, ami a kenyér lyukacsos bélzetét adja. A dagasztást végezheted kézzel vagy géppel is. Ha kézzel dolgozol, a tésztát gyúrhatod a munkalapon, vagy alkalmazhatod a „slap and fold” (csapd és hajtsd) technikát, ami különösen hatékony a magasabb víztartalmú tésztáknál. A lényeg, hogy a tésztát addig gyúrd, amíg el nem éri az „ablakteszt” állapotot: ha a tésztából egy kis darabot óvatosan, két kézzel széthúzol, vékony, áttetsző hártyát kell képeznie anélkül, hogy elszakadna.
A modern kovászos kenyér receptek gyakran mellőzik a hosszú, intenzív dagasztást, és helyette a hajtogatás (stretch and fold) technikáját alkalmazzák a fő fermentáció alatt. Ebben az esetben a tésztát csak éppen annyira kell összekeverni, hogy az alapanyagok összeálljanak, majd a pihentetés során, 30-45 percenként, egy sorozat hajtogatással fejlesztjük a glutént. Ez egy sokkal kíméletesebb módszer, ami egy nyitottabb, levegősebb bélzetet eredményez, és kevésbé megterhelő a pék számára is.
A fermentáció és a formázás művészete
Miután a tészta összeállt és a gluténfejlesztés megkezdődött, következik a fő fermentációs fázis, más néven az „első kelesztés” vagy „bulk fermentation”. Ez az a szakasz, amikor a kovászban lévő élesztők és baktériumok elkezdik lebontani a lisztben lévő cukrokat, szén-dioxidot és szerves savakat termelve. A szén-dioxid felel a tészta megemelkedéséért, míg a savak a kovászos kenyér jellegzetes, komplex ízvilágát adják. Ez a folyamat általában 3-5 órát vesz igénybe szobahőmérsékleten, de ez nagyban függ a hőmérséklettől és a kovász aktivitásától.
A fő fermentáció alatt, ahogy korábban említettük, általában hajtogatásokat végzünk. Ehhez vizezd be a kezed, nyúlj a tál szélén a tészta alá, húzd fel óvatosan, majd hajtsd be a közepére. Forgasd el a tálat 90 fokkal, és ismételd meg a mozdulatot még háromszor. Ezt a hajtogatási sorozatot az első 2-3 órában 30-45 percenként végezd el. A hajtogatás nemcsak a glutént erősíti, hanem egyenletesen eloszlatja a hőmérsékletet a tésztában, és „táplálékot” ad a mikroorganizmusoknak, segítve az erjedést.
Honnan tudod, hogy a fő fermentáció a végéhez ért? A tészta térfogata láthatóan megnő, körülbelül 30-50%-kal lesz nagyobb. A felülete sima és domború lesz, és ha megrázod a tálat, az egész tészta remegni fog, mint egy puding. Láthatóak lesznek benne buborékok, és az állaga levegős, élettel teli lesz. A túlkelesztés veszélyes, mert a gluténháló elgyengülhet, és a tészta összeesik, ragacsossá válik. Az alulkelesztett tészta pedig sűrű, tömör kenyeret eredményez. A tapasztalat segít majd a tökéletes időzítésben.
A fő fermentáció után a tésztát óvatosan a lisztezett munkalapra borítjuk, és előformázzuk. Ez azt jelenti, hogy egy laza gömböt vagy hengert formálunk belőle, ami segít a felületi feszültség kialakításában. Hagyjuk pihenni 15-30 percig, majd következik a végső formázás. A cél az, hogy egy feszes felületű, de a gázokat megőrző formát alakítsunk ki. A formázott veknit ezután egy alaposan kilisztezett szakajtóba (kelesztőkosárba) helyezzük, a „varrattal” felfelé. A szakajtó segít, hogy a kenyér megtartsa a formáját a második kelesztés alatt.
A végső kelesztés és a sütés varázslata
A formázás után következik a második, vagy végső kelesztés. Ezt végezheted szobahőmérsékleten is körülbelül 1-3 órán keresztül, de a legtöbb pék a hosszú, hideg kelesztésre esküszik. Ehhez a szakajtóba tett tésztát letakarjuk, és a hűtőbe tesszük 8-24 órára. A hideg lelassítja az élesztők működését, így a kenyér nem kel túl, viszont a tejsavbaktériumok tovább dolgoznak, és egy sokkal mélyebb, komplexebb ízprofilt alakítanak ki. A hideg kelesztés másik előnye, hogy a hideg tészta sokkal könnyebben kezelhető, bemetszhető és a forró edénybe helyezhető.
A sütés napján melegítsd elő a sütőt a legmagasabb hőfokra (általában 230-250°C), benne a sütőedénnyel. A kovászos kenyeret leggyakrabban egy fedővel ellátott, vastag falú edényben, például egy öntöttvas lábasban (dutch oven) sütik. Ez az edény csapdába ejti a tésztából felszabaduló gőzt, ami az első 20 percben elengedhetetlen a kenyér héjának rugalmasan tartásához és a maximális térfogatnövekedéshez (ezt hívják „oven spring”-nek). Az előmelegítés legalább 45-60 percig tartson, hogy az edény teljesen átforrósodjon.
Amikor a sütő és az edény forró, vedd ki a tésztát a hűtőből, és óvatosan borítsd egy darab sütőpapírra. Lisztezd le a tetejét, és egy éles pengével vagy kenyérvágó késsel (lame) végezz rajta egy vagy több bemetszést. A bemetszés nemcsak dekoratív, hanem funkcionális szerepe is van: irányított módon engedi távozni a gőzt, így a kenyér ott reped fel, ahol te szeretnéd, nem pedig véletlenszerűen. A vágás legyen gyors és magabiztos, körülbelül 1-1,5 cm mély.
A sütőpapír segítségével emeld be a kenyeret a forró edénybe, tedd rá a fedőt, és helyezd vissza a sütőbe. Süsd fedő alatt 20-25 percig. Ekkor vedd le a fedőt – ekkor fogad majd a csodálatos látvány, ahogy a kenyered megnőtt. A sütést fedő nélkül folytasd további 15-25 percig, amíg a héja mély aranybarna, sötétbarna színű nem lesz. Ne félj a sötét színtől, ez adja a kenyér ízének mélységét. A kész kenyeret rácsra téve hűtsd ki teljesen, legalább egy-két órán keresztül. Bármennyire is csábító, ne vágd fel melegen, mert a bélzete még ragacsos, és a szeletelés tönkreteszi a szerkezetét.
